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脂溶性維生素
屬于這類的有維生素A、D，E、K，它們不溶于水，而溶于脂肪和脂溶劑中，所以稱之為脂溶性維生素。人體吸收的脂溶性維生素主要蓄積在肝臟內。1。維生素A：又稱抗干眼病維生素。維生素A只存在于動物組織中，以肝臟、乳制品、蛋黃、比目魚及鯊魚中含量最多；在植物體中則以胡蘿卜素的形式存在。
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入庫食品的驗收2
對入庫的食品，在數(shù)量檢驗同時，應根據(jù)臺同或現(xiàn)行標準、技術條件進行質量檢驗。必要時，進行實驗室分析。檢驗結果應與所附證件中注明的質量、品種、標準和貨物上的標記、商標進行核對。食品質量由冷藏庫獸醫(yī)、保管員、商品驗收員進行鑒定。有關食品質量的資料均應列入進貨單內。
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入庫食品的驗收1
凡入庫的食品須按現(xiàn)行標準、技術條件和食品供應特殊條件辦理驗收。辦理驗收時須有質量和數(shù)量的證明單。在車站和碼頭接收食品時，冷庫工程內的工作人員必須查看貨物，并檢查下面各點：1.車廂門上鉛封是否完整、正常和清晰，鉛封上是否注明何人在何車站封印，以及車廂門洞和門閂是否完整；
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冷庫使用前的準備2
低溫庫房和各種制冷設備工具是否需要消毒，消毒的時間和制度，均應由車間負責人、工程師、獸醫(yī)師、保管人員組成的小組確定，并使之制度化。消毒規(guī)則應按專門的規(guī)劃進行。 冷藏庫應該采取防鼠措施，發(fā)現(xiàn)有鼠害時，可用機械或化學方法予以消滅，化學方法主要采用庫房充二氧化碳氣體的方法。
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冷庫使用前的準備1
放置食品的冷卻間、凍結間及冷藏間(包括凍藏間)，必須經(jīng)常處于進貨的準備狀態(tài)。為消除庫內的異味，在進貨前應進行通風換氣。墻和天棚板應粉刷成白色，地板須用漂白粉溶液刷洗，空氣須通過活性炭過濾。及時排除一切技術性故障，如庫門和風道的風門關閉不嚴，法蘭盤漏鹽水、漏氨
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果蔬菜的清理的方法
水果蔬菜的清理可采用下述方式完成：①空氣中漂浮法：氣流自下而上吹，產(chǎn)品從上落下，產(chǎn)品中的雜物和昆蟲被氣流帶走；②篩選法：兩道振動篩，上層篩的開孔大到可讓產(chǎn)品通過，剩下較大的雜物，下層篩剩下做原料的產(chǎn)品，較小的雜物被篩下去。根莖類的蔬菜可以采用轉筒式篩子篩選
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食品的變色2
(3)魚肉的綠變箭魚的魚肉在凍藏時較多地會發(fā)生綠變，稱為綠色肉。這是由于魚類鮮度降低時產(chǎn)生硫化氫，與血液中的血紅蛋白、肌肉中的肌紅蛋白發(fā)生反應，生成綠色的硫血紅蛋白和硫肌紅蛋白所致。肉類變質時所出現(xiàn)的綠色，也是同樣的原因。魚肉一旦出現(xiàn)綠變，就已失去了商品價值，所以要做好凍前保鮮工作，防止魚類鮮度下降。
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食品的變色1
凍結食品在低溫冷庫凍藏過程中，除了因制冷劑泄漏時會造成食品變色(例如氨泄漏時，胡蘿卜的紅色會變成藍色，洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會變成黃色)外，其他凡是在常溫下所發(fā)生的變色現(xiàn)象，在長期的凍藏過程中都會發(fā)生，只是進行速度十分緩慢。(1)脂肪的變色多脂肪魚類，如帶魚、沙丁魚、大麻哈魚等，在凍藏過程中會發(fā)生黃褐變，這主要是由于魚體中含有高度不飽和脂肪酸
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食品的微生物增值及寒冷收縮
微生物增殖在冷卻貯藏中，當水果、蔬菜漸漸衰老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉類在冷卻貯藏中也會有霉菌、細菌的增殖，細菌增殖時，肉的表面會出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。魚類在冷卻貯藏時也有細菌增殖，因為魚體上附著的水中細菌，如極毛桿菌、元芽孢桿菌、弧菌等都是低溫細菌。在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細菌，它的繁殖分解作用并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。
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